Как сухо

У Ливей Ляо, владельца Объединенного рыбного рынка в Шерман-Оксе, есть девиз: «Свежее – это скучно». Кораллово-красные окуни из Японии висят вниз головой в рядах холодильников, с разинутыми ртами и яркими стеклянными глазами, как будто их только что вытащили из воды, но они мертвы уже несколько недель. Вот что удивительно в здешней рыбе сухой выдержки — насколько она нетронута. Ляо удалось почти переломить ход времени с помощью тщательного процесса, и повара и домашние повара с удовольствием его поглощают.

Морепродукты сухой выдержки Ляо появляются в меню по всему Лос-Анджелесу, приземляясь как на белые скатерти, так и во всплывающих окнах в переулках: в версии хайнаньского куриного риса в ресторане Yang's Kitchen в Альгамбре, бранзино, приготовленном на огне в ресторане Etta в Калвер-Сити, 18-дневный торо нигири в Sushi Note в Шерман-Оукс, пескадо а-ля-браса в Дамиане в центре города и палтус меньер в Bell's в Лос-Аламосе.

А новое обширное предприятие в Верноне, способное сушить 25 000 фунтов морепродуктов в неделю, скоро принесет вкус другим ресторанам.

Это ваш путеводитель по тому, что может предложить лучший суши-город Америки: от великолепного ролла «Калифорния» до потрясающего омакасе.

Продукция Ляо модная, но это не значит, что она пустяк. «Многие люди говорят: «О, это просто тенденция». Они видят это в социальных сетях. Мы делаем это не потому, что это тенденция», — говорит торговец рыбой. «Мы делаем это, потому что на самом деле это дает лучший продукт».

Он признает, что сухое вызревание далеко не ново, но почти все многовековые методы включают в себя те или иные консерванты, будь то дым, соль или нитраты. Его методы, по словам Ляо, дают результаты, в отличие от многих принятых ранее традиций: нет ни дымности, ни явной солености, просто более выраженный вкус мышц рыбы и немного более сгущенная, маслянистая консистенция.

«Большинство людей, которые едят мою рыбу, говорят: «Ого, на вкус она свежая», — говорит Ляо, — потому что в их сознании она по-прежнему представляет собой то, какой свежей должна быть рыба: она очень хрустящая, очень чистая, в ней много прозрачности. , у него много текстуры».

В «Джойнте» около дюжины холодильников сухой выдержки выставлены товары: тунец из Испании, баррамунди из Аризоны, лосось из Новой Зеландии, черная треска из Британской Колумбии, хамачи из Японии. Ряды рыб завораживают, их глаза смотрят назад из-за стеклянных дверей, а холодильники запрограммированы на различные настройки. Некоторые из них предназначены для удаления большего количества влаги в течение 48 часов, другие предназначены для рыб, которые состарились уже одну-две недели и достигли своего рода стаза. У некоторых рыб сохранились головы, у некоторых отрублена. Ляо предпочитает сохранять рыбу как можно более нетронутой во время выдержки, потому что каждый ее аспект — глаза, жабры, плавники — служит индикатором свежести рыбы и прогресса по мере ее старения.

Еда

Нынешнее поколение поваров омакасе в Лос-Анджелесе возвращается к сути кухни. Поездка в Токио подтверждает, что движет их стремлением к совершенству.

4 мая 2023 г.

Совместные процессы и сушка составляют от 3000 до 4000 фунтов каждую неделю; ее новый перерабатывающий завод, который планируется открыть в Верноне в конце этого или в начале следующего года, будет включать в себя то, что Ляо называет «самой большой в мире камерой для сухой выдержки рыбы», и его мощность увеличится более чем в пять раз. Высота от пола Джойнта до потолка составляет 15 футов; Камеры в новом здании имеют высоту 22 фута. В Шерман-Оксе Ляо и его команда могут перерабатывать 25 или 30 различных видов рыбы, но более крупный завод позволит увеличить объемы самой популярной рыбы — бранзино, лосося и морского леща — для ресторанных групп и сетей отелей.

Как именно работает сухое вызревание Ляо? Ответ варьируется в зависимости от размера и вида рыбы, но у некоторых проходят недели, прежде чем белки начинают расщепляться, а кровь, вода и «слизь» испаряются.

«От бранзино до тунца, — говорит Ляо, — это как если бы вы сравнивали перепелку с говядиной». Тунец весом 600 фунтов может вызревать от 18 до 21 дня, тогда как бранзино весом 1 фунт нужно всего три или четыре дня.