Мимический сухой

Не все продукты с возрастом становятся лучше, но вино, сыр и закуски на закваске, безусловно, улучшаются. Каждый из них выигрывает от усиления вкуса, обеспечиваемого контролируемой микробной активностью и неизбежным испарением. А еще есть стейк, который, вдобавок ко всему, приобретает соблазнительно нежный вкус, поскольку в процессе старения разрушаются мышечные волокна и соединительная ткань.

Что делает стейк сухой выдержки уникальным, среди прочего, так это то, насколько чудесно процесс старения оказывает свое особое волшебное действие на высококачественное, очень мраморизованное (т. е. очень жирное) мясо, такое как рибай и портерхаус. Это, наряду со значительными пищевыми отходами, возникающими в процессе коммерческого сухого вызревания, приводит к значительно более высокой цене говядины сухого вызревания. Если бы только был способ высушить стейк в домашних условиях, верно? Разве это не решит проблему как отходов, так и цены, не говоря уже о доступности?

Однако ответ сложен. Великолепные куски говядины сухой выдержки, доступные в лучших стейк-хаусах, выдерживались от двух недель до двух месяцев в помещениях, тщательно контролируемых по влажности, температуре и потоку воздуха. Более того, они неизбежно начинаются с огромных порций, плотно изолированных костями и/или слоями жира.

Таким образом, как заметил знаменитый шеф-повар Элтон Браун, с технической точки зрения большинство домашних поваров не смогут сушить свои стейки в сухом виде. Тем не менее, Браун придумал способ имитировать весь процесс сухого вызревания в домашних условиях, и вам понадобится всего три обычных кухонных предмета и несколько профессиональных советов, чтобы осуществить это.

Небольшое количество гурманов, одержимых стейками, имеют возможности и физические возможности, чтобы приготовить большие куски говядины сухого вызревания в домашних условиях. Профессиональный мясник Кэти Флэннери советует этим немногим привилегированным людям выдерживать до 35 дней, чтобы они по-настоящему почувствовали запах, не говоря уже о фанк, связанном с профессионально выдержанным стейком в сухом виде (через Robb Report). Но стейк сухой выдержки, приготовленный Элтоном Брауном на домашней кухне, можно приготовить за четыре дня.

Чтобы организовать собственную операцию по сухому вызреванию в домашних условиях, вам понадобятся всего три обычных предмета, которые, возможно, уже есть на вашей кухне. Первый — это рулон бумажных полотенец, желательно изготовленных с минимальным воздействием красителей и других химикатов, поскольку в эти бумажные полотенца вы будете заворачивать стейк во время имитации сухого старения. Вторая — это форма для пирога из фольги, которая, как мы надеемся, будет достаточно большой, чтобы вместить площадь поверхности вашего стейка. Если нет, попробуйте сковороду из фольги. Третий — это несколько деревянных шампуров, которыми вы будете протыкать противоположные стороны сосуда из фольги, чтобы создать платформу, на которой ваш стейк, завернутый в бумагу, будет находиться во время высыхания.

Поместите всю эту штуковину, похожую на Руба Голдберга, в холодильник на четыре дня. Идеальное место — это место с большим потоком воздуха, но с небольшим движением рук. Меняйте бумажное полотенце каждые 24 часа.

Хотя этот процесс довольно прост, у этого метода есть несколько недостатков, которые следует учитывать, прежде чем приступить к работе. Во-первых, согласно статье 2016 года, опубликованной в журнале Journal of Animal Science and Technology, сухое старение включает в себя различные химические реакции. Эти реакции неизбежно приводят к появлению мясистого и дрожжевого запаха. Как бы вам ни нравился конечный результат — то есть превосходный стейк сухой выдержки, — эти развивающиеся ароматы могут не согласоваться с вами или другими членами вашей семьи при открытии холодильника.

Более того, каждый раз, когда вы открываете дверцу холодильника, вы меняете температуру и уровень влажности окружающей среды, пусть даже незначительно. Однако, возможно, наиболее тревожно то, что каждый раз, когда вы или кто-либо другой залезает в этот холодильник, это создает некоторый риск перекрестного загрязнения, будь то через контакт с кожей или с частицами или каплями других продуктов питания и/или напитков.

Таким образом, если вы подумываете об использовании метода «сухого старения» домашнего холодильника Брауна, то вам, возможно, стоит подумать о том, чтобы сделать это в то время, когда ваш холодильник будет иметь минимальное (хотя в идеале нулевое) другое использование. Альтернативно, вы можете рассмотреть возможность использования запасного холодильника, если он у вас есть. Для этой цели подойдет даже мини-холодильник размером с общежитие колледжа. Кроме того, согласно статье 2016 года, лучше всего, если вы сможете контролировать температуру в холодильнике и поддерживать ее в пределах от 32 до 39,2 градусов по Фаренгейту. В идеале вы также сможете поддерживать влажность окружающей среды на уровне 61–85%. Ниже этого значения вы рискуете получить пересушенное мясо. При превышении этого значения вы рискуете нежелательным ростом бактерий.