Где найти самое настоящее мороженое Италии

Ремесленное мороженое, это типичное замороженное лакомство, недавно пополнило ряды лигурийского песто и неаполитанской пиццы, став культурным достоянием Италии. Так было не всегда.

После Второй мировой войны успех промышленного мороженого был близок к уничтожению небольших семейных мороженых. Как раз вовремя персонаж Одри Хепберн в фильме «Римские каникулы» 1953 года был показан наслаждающимся рожком из почтенного салона Джолитти на Испанской лестнице, что повысило популярность традиционного мороженого во всем мире. Полвека спустя Элизабет Гилберт в своих мемуарах «Ешь, молись, люби» восторгалась чашкой меда и мороженого с фундуком из небольшого магазинчика, привлекая международных паломников в Il Gelato di San Crispino возле фонтана Треви.

За последнее десятилетие популярность мороженого возросла, поскольку ведущие повара экспериментируют с горгонзолой, какао одного происхождения и даже анчоусами. (В Риме теперь есть «бистро мороженого», Gelato D'Essai, где шеф-повар Джеппи Сферра сочетает каждое блюдо с разными блюдами.) Однако, имея на выбор около 39 000 магазинов мороженого, немногим путешественникам в Италии когда-либо удается попробовать настоящее мороженое. вещи. Вот несколько советов экспертов о том, как насладиться порцией лучшего мороженого в стране.

«В итальянском мороженом содержится максимум восемь процентов молочного жира», — объясняет Дилетта Поджиали, преподаватель Университета мороженого Карпиджани, недалеко от Болоньи. «В мороженом вы найдете до 15 процентов», — говорит она. Мороженое хранится в морозильной камере при температуре -18°C, а мороженое лучше всего подавать при -12°C. Поскольку в мороженом содержится меньше воздуха (верхний предел составляет 30 процентов по сравнению с 80 процентами в промышленном мороженом с воздушной помпой), оно также более плотное, что обеспечивает большую интенсивность вкуса в каждой ложке.

(Вот как мороженое стало повальным увлечением в эпоху сухого закона.)

Чтобы попробовать мороженое, Поджиали рекомендует использовать металлическую или пластиковую ложку и размять небольшую ложку по небу; вместо того, чтобы жевать, просто дайте ему раствориться, чтобы он мог полностью раскрыть свою сущность. «Ремесленное мороженое мимолетно. Он быстро тает на языке, но вкус стойкий».

Яркие цвета, придаваемые искусственными добавками, являются одним из преимуществ: мороженое, приготовленное из высококачественных фисташек, должно быть не ярко-зеленым, а коричневым, тогда как настоящее банановое мороженое — серовато-белое, а не желтое.

Еще один намек — когда вы видите мороженое, сваленное кучками в витрине. Это может указывать на наличие дешевых растительных жиров; правильно приготовленное мороженое растает, если оно выльется за края металлических контейнеров. В лучших магазинах используются охлаждаемые круглые колодцы, известные как пуццетти, крышки которых прекрасно сохраняют мороженое, которое всегда следует съесть в течение 72 часов после приготовления. Если в джелатерии подают фрукты не по сезону (например, персиковый сорбет в январе), продолжайте идти.

Многим людям требуется стакан воды после употребления дешевого мороженого; Хорошее домашнее мороженое не оставит вас жаждущим, а только насытит.

Каждый год кулинарный журнал Gambero Rosso исследует Италию, чтобы выбрать лучшее мороженое страны. В этом году было выделено 493 магазина, из которых 64 получили заветный рейтинг tre coni (три конуса).

Некоторые из лучших находятся в небольших городах, в том числе Gelateria Dondoli в тосканском Сан-Джиминьяно и Bloom в Модене в регионе Эмилия-Романья. (Рим и Флоренция перенасыщены магазинами мороженого с завышенными ценами, особенно в их популярных туристических исторических центрах, а Венеция почти никогда не попадает в список трех конусов Гамберо Россо.) Знающие любители мороженого совершают специальное весеннее паломничество в Блум, чтобы попробовать виньолу. сорбет «моретта», который доступен всего две недели, когда фирменная вишня региона созревает.

Помните также о региональных различиях. Сицилийцы, которые могут претендовать на старейшую итальянскую традицию, предпочитают сладкое мороженое, наполненное свежими и сухофруктами, в то время как Эмилия-Романья на севере славится включением яичных желтков в рецепты мороженого.

В средневековом университетском городе Болонья находится три лучших итальянских мороженых, в том числе Cremeria Scirocco. Репутация города как города с высокими гастрономическими стандартами означает, что вероятность того, что вас обманом заставят раскошелиться на туристическое мороженое, меньше.