Всегда храните сушеный стейк в холодильнике.

Около месяца назад я нашел предложение «два по цене одного» на стейки «три-тип» и купил целую кучу. Недавно прочитав статью, в которой утверждалось, что выдержанные стейки можно высушить, просто оставив их в холодильнике на длительный период времени, я решил попробовать. Дела пошли не совсем так, как планировалось, но все прошло хорошо, и теперь у меня есть новая любимая дешевая маленькая роскошь: высушенный стейк из холодильника.

Технически стейк подвергается сухой выдержке, то есть его помещают в сухую среду с контролируемой температурой и оставляют на некоторое время в покое, что снижает содержание влаги, делает мясо мягче за счет ферментативного воздействия и позволяет ему развить необычный ореховый вкус, не содержится в свежей говядине. Потеря влаги является причиной того, что стейк-хаусы и мясные магазины повышают цену на стейки сухой выдержки: тот, который изначально весил 16 унций, после выдержки может стоить всего 11 унций.

Оставлять сырое мясо в течение длительного периода времени, даже в холодильнике, кажется неприличным и опасным, но это вполне безопасно. Опять же дело во влаге. Бактерии и другие вредные микроорганизмы процветают во влажной среде, а холодный воздух, циркулирующий в холодильнике, высушивает поверхность стейка, создавая защитный слой, негостеприимный для бактерий. Посыпьте немного солью (которая, естественно, обладает противомикробным действием), и мясо вряд ли испортится. (Есть небольшая вероятность появления небольшого слоя нечеткой белой или синей плесени, особенно если у вас в холодильнике много необычных сыров, но вы можете просто стереть его небольшим количеством уксуса.)

Когда дело доходит до сухой выдержки, количество мяса, с которым вы работаете, действительно имеет значение. Большие куски мяса, например, предложенные здесь Serious Eats, содержат достаточно влаги, чтобы находиться в обезвоженной среде в течение длительного времени, не становясь при этом жесткими и жевательными. Это не относится к меньшим отдельным стейкам. Всего через неделю в холодильнике мои три-типсы (как соленые, так и несоленые) имели вяленый вид, который становился жестче только тогда, когда я пытался их поджарить или даже просто медленно зажарить в низкотемпературной духовке. (Из-за отсутствия влаги эти стейки также легко пережарить.) Однако внутри они получились ароматными, немного необычными и нежными.

Я не рекомендую готовить небольшой стейк, выдержанный в холодильнике. Просто он недостаточно влажный. Однако я рекомендую нарезать высохший кусок мяса на маленькие лепестки стейка. Эти тонкие ломтики сушеного соленого мяса по вкусу и ощущениям напоминают что-то среднее между карпаччо и брезаолой, с микроскопическим слоем вяленой говядины по периметру. Высушенный стейк можно (и нужно) нарезать тонкими ломтиками мандолиной (или очень острым ножом) и использовать для приготовления очаровательных маленьких говяжьих тостов (я делаю свои с карамелизированным луковым маслом и кремом из хрена) или посыпать салаты, блюда из пасты и т. д. и мягкая яичница.

Посыпьте кошерной солью каждый дюйм стейка, чтобы получилась блестящая корочка. Вы все равно должны видеть мясо сквозь кристаллы, но не стесняйтесь. Поместите стейк на решетку, установленную на противне с бортиками, и поставьте противень в холодильник. Оставьте его в покое на неделю.

Через неделю достаньте стейк из холодильника и нарежьте его как можно тоньше с помощью очень острого ножа или мандолины. Выкуси. Я рекомендую начать со стейка и яиц. Высушенный стейк будет храниться в вашем холодильнике практически неопределенное время, хотя с каждым днем ​​он будет становиться все суше и суше. (Ничего страшного. Его всегда можно натереть на терке, как пармезан.)