Как мочить выдержанную оленину

После влажной выдержки оленины приготовьте из нее что-нибудь вкусное, например, круглый олений глазок с соусом из бузины. (Фото любезно предоставлено Дженни Нгуен-Уитли)

Сухая выдержка, возможно, привлекает все внимание, но не упускайте из виду влажную выдержку как способ смягчить и придать оленине больше вкуса. Фактически, большая часть мяса в продуктовых магазинах подвергается влажной выдержке, и вы можете использовать ту же технику для оленя. Я считаю, что всего несколько дней могут помочь изменить ситуацию.

Старение — это процесс, при котором естественные ферменты в мышцах животного разрушают соединительные ткани; это помогает смягчить мясо и раскрыть его вкус. Хотя вы не получите интенсивный вкус, характерный для сухой выдержки, у влажной выдержки есть и другие преимущества.

Прежде чем выдерживать мясо, обязательно следуйте рекомендациям по обращению с мясом в полевых условиях. Поскольку выдержка требует хранения мяса при температуре выше нуля, любое перекрестное загрязнение может быстро превратиться в нежелательный рост бактерий.

Не забывайте использовать чистые инструменты и беречь мясо от грязи и мусора. Кроме того, избегайте порезов ароматических желез и прокалывания органов кишечника. Всегда держите мясо прохладным.

Если вы случайно сделали укол в кишечник, используйте два комплекта перчаток и ножей: один набор для работы с мясом, которое, как вы подозреваете, мог контактировать с материалом кишечника, а другой — для работы с мясом, которое, как вы уверены, не контактировало. Храните обе стопки мяса отдельно, чтобы избежать перекрестного заражения. Только старое мясо, о котором вы знаете, без сомнения, не контактировало с содержимым кишечника.

Куски оленины, используемые для измельчения или тушения, не вызревают. Заморозьте и используйте эти нарезки как обычно.

Для нарезки, которую вы планируете обжаривать, готовить на гриле, тушить или коптить, может оказаться полезным влажное старение. Отрубы, которые я рекомендую для влажной выдержки, включают вырезку, спинку, нижнюю часть, верхнюю часть, ушко круглой части, а у более молодых животных (до 2,5 лет) - кончик вырезки.

Вакуумные пакеты не пропускают кислород, что замедляет рост бактерий и предотвращает изменение цвета мяса. Эти пакеты также удерживают мясной сок, содержащий ферменты, которые помогают расщеплять мясо, тем самым делая его мягче.

Прежде чем приступить к вакуумной упаковке мяса, убедитесь, что на мясе нет волос и мусора. Если мясо влажное, промокните его бумажными полотенцами: слишком влажное мясо не будет правильно запечатано в вакууме. Затем разделите мясо в зависимости от того, сколько вы и ваша семья можете съесть за один присест, а затем запечатайте в вакууме в отдельные пакеты. На этом этапе заморозьте для влажной выдержки позже или влажную выдержку всех упаковок сейчас.

Купите термометр для холодильника, чтобы убедиться, что ваш холодильник точно охлаждается. Отрегулируйте температуру где-то выше 32, но ниже 40 градусов по Фаренгейту — я снимаю до 35 градусов. Поместите желаемые пакеты с олениной в вакуумной упаковке на самую нижнюю, самую холодную, полку и оставьте ее в покое на срок от нескольких дней до 3 недель.

Вырезка: Продолжительность выдержки мяса будет зависеть от нареза и вашего вкуса. Вырезка, расположенная внутри полости тела и сразу под ребристыми костями, мало работает и поэтому уже получается нежной. Я в основном выдерживаю вырезки во влажном виде из-за вкуса, а не из-за текстуры; трех-четырех дней обычно бывает достаточно.

Поясница: Для ремней время влажной выдержки определяется возрастом оленя. Если поясница получена от оленя или молодого оленя, я снимаю от пяти дней до недели влажной выдержки. Для более старых оленей я рекомендую две недели. Вы могли бы дольше выдерживать ремни, но, поскольку мясо уже нежное, вы можете рискнуть, что мясо станет мягким. Опять же, это зависит от личных предпочтений, поэтому экспериментируйте, чтобы увидеть, что лучше всего подойдет вам.

Раунды: Отрубы, которые могут выиграть от более длительной влажной выдержки, — это отрубы из задней части оленя, включая круглую часть и кончик вырезки. У полуторалетнего оленя, возможно, вам вообще не придется долго мочить – возможно, неделю. На оленей старшего возраста я стрелял в течение 2 недель. На зрелых самцах — я обычно превращаю этих животных в гамбургеры, но если вы хотите попробовать влажную выдержку, желательно 3 недели.