Кухонная алхимия: холодная сила шокового охлаждения

Как порыв ледяного воздуха улучшает все: от моллюсков до пирогов

Аки Камозава и Х. Александр Талбот | Опубликовано 11 июня 2012 г., 18:38 по восточному поясному времени.

Мы можем получать доход от продуктов, доступных на этой странице, и участвовать в партнерских программах. Узнать больше >

Криоочищенные моллюски

На кухни ресторанов постепенно проникает такое оборудование: аппараты шокового охлаждения. Он делает именно то, на что похоже: быстро охлаждает вещи, используя быстро движущийся холодный воздух. Этим летом LG собирается выпустить версию своего холодильника для домашней кухни, включающую небольшую систему шокового охлаждения для быстрого охлаждения банок с газировкой и бутылок вина.

Мы работали с небольшой установкой шокового охлаждения/шоковой заморозки производства Irinox, EF-10.1. В нем поместятся три подноса с едой размером 10×12 дюймов. Подносы помещаются внутрь аппарата шокового охлаждения, а затем вентилятор обдувает продукты охлажденным воздухом, быстро охлаждая их. Быстрое охлаждение снижает потери от испарения во время процесса охлаждения и минимизирует размер кристаллов льда, которые образуются в продуктах при их замораживании. Это важно, поскольку чем крупнее кристаллы льда, тем больший вред они наносят клеточным стенкам пищи. Разрушенные клетки разрушаются, когда пища оттаивает, и жидкость вытекает наружу. Это меняет текстуру пищи, делая ее более мягкой и менее упругой. Вся жидкость, вытекающая из размороженных продуктов, приводит к потере веса, вкуса и питательных веществ.

Японцы уже много лет используют шоковые морозильники с шоковым охлаждением, чтобы сохранить качество свежевыловленной рыбы, которую они хотят использовать для приготовления суши. Продукты питания, охлажденные и размороженные, практически идентичны свежим продуктам. Это огромное преимущество, поскольку означает, что ресторан может воспользоваться сезонным вознаграждением и сохранить его с минимальными потерями в качестве и доходе.

Иринокс ЭФ-10.1

Мы большие поклонники криоотсоса. Мы замораживаем моллюсков, устриц и мидий, а затем даем им оттаять в холодильнике. По мере оттаивания скорлупа медленно раскрывается, и вы можете осторожно вытащить мясо ложкой. Это отличный метод, который позволяет вам легко использовать свежие моллюски и все их соки в приготовленных в домашних условиях рецептах. Используя аппарат шоковой заморозки, вы можете подавать моллюсков в сыром виде на половинке раковины, и никто никогда не догадается, что они были заморожены.

Нам также нравится использовать нашу систему шокового охлаждения для быстрого охлаждения выпечки после того, как она выйдет из духовки. Быстрое охлаждение, по-видимому, помогает пирогам сохранить хрустящую текстуру корочки и позволяет нам съесть их при оптимальной температуре на десерт, даже если мы немного опоздали с их подачей в духовку.

Быстрое охлаждение также прекрасно подходит для запеченных макаронных блюд, которые вы хотите приготовить заранее, а также для соусов и тушения. Постоянно циркулирующий холодный воздух и неглубокие контейнеры охлаждают приготовленные продукты быстрее и эффективнее, чем традиционная ледяная баня.

Домашняя паста имеет чудесную шелковистую текстуру. Иногда нам хочется придать определенным формам или прядям дополнительную остроту, чего мы добиваемся, немного подсушивая их перед приготовлением. Некоторые повара сушат на воздухе или используют холодильник, но нам нравится помещать лапшу в шоковую холодильную камеру. Мы обнаружили, что циркулирующий воздух и короткое время замораживания дают нам именно то количество аль денте, когда мы готовим замороженные макароны на заказ.

Аналогичным образом мы используем Irinox, когда работаем с тестом, богатым маслом, например, с слоеными корочками и корочкой для пирогов. Шкаф шокового охлаждения позволяет сократить время ожидания между смешиванием, формованием и выпечкой. Это уменьшает окисление теста, благодаря чему готовая выпечка имеет чистый, сладкий, маслянистый вкус. Дрожжевое тесто также охлаждаем, чтобы замедлить процесс брожения. Хорошо поднявшееся тесто быстро охладим, чтобы придать ему форму перед выпечкой.