Лучший способ высушить старую курицу в холодильнике, по мнению шеф-повара Шолы Олунлойо

Некоторые вещи становятся лучше с возрастом — например, сыр, вино, способность переворачивать омлет, не нарушая его структурную целостность, а также определенные виды белка. Когда дело доходит до выдержки мяса, такого как говядина и бизон, есть два надежных метода, которые можно эффективно использовать для улучшения вкуса и текстуры с минимальной вероятностью порчи, если все сделано правильно: влажное вызревание и сухое вызревание. Метод влажной выдержки предполагает вакуумную упаковку мяса в пищевую пленку и помещение его в холодильник на срок до трех недель. Чтобы высушить старое мясо, вы оставляете его в помещении с контролируемой температурой, открытым потоком воздуха и низкой влажностью в течение недель или даже месяцев.

Хотя белки сухой выдержки, такие как говядина, являются обычной практикой, редко можно услышать об использовании той же технологии для улучшения вкуса птицы, например курицы, поскольку это мясо само по себе нежное. У шеф-повара Шолы Олунлойо, возможно, есть лайфхак, который можно использовать для безопасного высыхания курицы в домашних условиях, чтобы получить ароматный перекус с хрустящей кожицей, который нам всем нужен. В выпуске подкаста Splendid Table соучредитель и шеф-повар Studio Kitchen рассказал, как он использует холодильник вместо шкафа для сухой выдержки для нежных белков, таких как курица. Он собирает его и кладет в противень с решеткой. Затем курицу промывают, сушат, приправляют и помещают «в холодильник на три дня».

В беседе с ведущим Splendid Table Шола Олунлойо объяснил: «Когда мы говорим «высушить курицу», все, что мы просто делаем, это потенциально удаляем часть влаги между кожей и мясом и любую другую поверхностную влагу, и это имеет и то, и другое. улучшение текстуры и вкуса. Оно станет более хрустящим, сохраняя при этом сочность». По словам шеф-повара, приготовление курицы способствует циркуляции воздуха за счет увеличения площади поверхности.

Другие подходы могут оказаться не столь успешными. В ходе эксперимента компания Guga Foods попробовала выдерживать трех цыплят в сухом виде в шкафу в течение 30 дней, двух недель или трех дней соответственно без каких-либо приправ. Птицы также остались целыми. Первые два получились не очень. В итоге они стали ужасно плохо пахнуть. По крайней мере, один из них, похоже, не высох полностью. Цыпленок, выдержанный в сухом состоянии в течение трех дней, казался съедобным, но в конечном итоге люди, которые проверяли мясо, решили не пробовать ни одного цыпленка. Можно с уверенностью сказать, что эксперимент провалился.

Поскольку курица может легко испортиться, необходимо принять соответствующие меры предосторожности. Общее практическое правило — не оставлять сырую птицу на открытом воздухе более двух часов. Министерство сельского хозяйства США рекомендует употреблять курицу в течение одного-двух дней после охлаждения, если она не заморожена при температуре ноль градусов по Фаренгейту, и в этом случае ее безопасно употреблять в пищу в течение длительного времени.