Ключ к улучшению вкуса дешевых стейков

Изысканный ужин со стейком — отличный вариант для свиданий и особых случаев, но он не всегда доступен каждому. Особенно в связи с резким ростом цен на говядину, люди обращаются к более недорогим вариантам стейков, чтобы получить порцию красного мяса. Единственная проблема? С более дешевыми отрубами, как известно, работать сложнее, и это благодаря обилию соединительной ткани и более жесткой текстуре.

Хорошей новостью является то, что есть несколько методов, которые вы можете использовать, чтобы легко превратить эти более дешевые куски в стейк, который может конкурировать с более дорогими аналогами. Популярные методы приготовления этих кусков включают маринование в кислых соусах или смягчение их солью. Но если у вас есть кусок говядины побольше, вы можете сделать что-то действительно особенное, чтобы превратить вашу еду в нечто, достойное ресторана. Пришло время узнать, как сухое вызревание делает вкус дешевого мяса намного лучше.

Сухое вызревание — это процесс хранения больших кусков мяса в холодной среде, обычно с циркуляцией воздуха, в течение не менее 30 дней. За это время мясо претерпевает множество химических изменений, становясь более нежным и ароматным. Соединительный жир и белки расщепляются на более мелкие, более ароматные соединения. Пока ферменты расщепляют мышечный белок и жир, вода испаряется и концентрирует мясной вкус.

Несколько советов, которые следует запомнить: не все куски говядины подходят для сухой выдержки. Некоторые куски, особенно с меньшим количеством жира, обезвоживаются быстрее, в результате чего стейк может оказаться более жестким, чем тот, с которого вы начали. Обязательно проконсультируйтесь с местным мясником, прежде чем отправиться в путь сухой выдержки. Еще следует помнить, что сухая выдержка лучше всего подходит для больших кусков мяса, а не для отдельных стейков. Отдельные стейки уменьшатся в размерах настолько, что их будет сложно приготовить хуже, чем хорошо прожаренными.

Если вы найдете в продуктовом магазине стейк сухой выдержки, вы заметите, что стоимость этого мяса намного выше, чем его более свежего аналога. Фактически, в зависимости от качества и времени, затраченного на выдержку мяса, цена может превышать его стоимость в два раза! Что вызывает резкое изменение цен? Процесс старения мяса требует времени и места, и эти два фактора в конечном итоге повышают ценность мяса.

Не беспокойтесь о том, чтобы выложить большие деньги за стейк сухой выдержки в продуктовом магазине — вы можете сделать это дома дешевле! Все, что вам нужно, это противень с бортиками, подставка для охлаждения, марля и место в холодильнике. Предварительное посоление мяса поможет вытянуть влагу и сделать его мягче, сокращая время, необходимое для выдержки. Также было бы лучше, если бы у вас был второй холодильник, который можно было бы использовать, чтобы избежать перепадов температуры при открытии или закрытии двери.

Приобретя говядину, заверните ее в марлю и положите на решетку для охлаждения, плотно прилегающую к противню с бортиками. Марля позволит воздуху контактировать с мясом, предотвращая при этом потерю влаги, в то время как охлаждающая решетка обеспечивает циркуляцию воздуха, а противень будет улавливать любую потенциальную влагу, вытекающую из стейка. Мясо может выдерживаться от одной недели до одного месяца. Если выдерживать слишком долго, мясо приобретет необычный вкус, который большинство людей считает отталкивающим. Однако, если вы являетесь поклонником этих вкусов, вы можете продолжать старение, пока он не достигнет желаемого состояния.