Как звездные повара выдерживают свои стейки дома

Мир стейков не славится инновациями. Если не считать видов, выращенных в лабораториях или изготовленных на 3D-принтере, а также время от времени модернизированных вагю, девизом большинства любителей говядины является «проверенное и верное».

Одним из атрибутов, который стал стандартом для любителей стейков, является сухая выдержка. Эта концепция использовалась мясниками и операторами стейк-хаусов на протяжении десятилетий, и в последнее десятилетие или около того она стала не подлежит обсуждению в меню. Результатом сухой выдержки для тех, кто еще не приучен, является более интенсивный мясной вкус с лучшей корочкой, поскольку со временем из стейка выходит влага. Высушить выдержанное мясо несложно: холодильники для домашнего выдерживания становятся все более доступными. Большинство имеющихся в продаже стейков выдерживаются до 28 дней. За последние 35 дней вкус становится все более необычным, что подходит некоторым людям, но не всем.

Это даже более простой процесс, чем покупка машины за 1600 долларов, и вы можете улучшить качество отрубов сухой выдержки, которые покупаете на рынке.

Эндрю Кармеллини уже более десяти лет использует технику, которую он называет «повторным старением» говядины высшего качества. Это процесс, который он начал с T-Bones, которые он подает в своем современном американском ресторане the Dutch в Сохо в Нью-Йорке. Идея проста: возьмите кусок стейка высшего качества, уже выдержанный, и дайте ему постоять на холодном воздухе холодильника в течение нескольких дней, желательно в вертикальном положении. Стейки, которые вы покупаете в магазине, почти наверняка выдержаны как более крупные куски. «Когда воздух циркулирует вокруг небольших кусков, он приносит больше влаги, оставшейся в мясе, и карамелизует содержащийся в нем сахар», — говорит Кармеллини. Он добавляет: «Он особенно хорош для стейка на двоих — томагавки, кот-де-беф, большие ребрышки и портерхаус — стейки, которые едят покрупнее».

В своем новом шикарном стейк-хаусе Carne Mare в Финансовом районе Кармеллини делает еще один шаг в возрождении старения. Одним из самых популярных блюд в меню является говядина, запеченная в горгонзоле. Нарезанный полосками вагю за 75 долларов настолько хорошо пропитан острым сыром, что он чувствуется с первого вкуса, подчеркивая легкую нотку, уже присутствующую в мясе. Шеф-повар не раскрывает точные детали его приготовления, за исключением того, что в его основе лежит целая полоска вагью, завернутая в горгонзолу и высушенная на воздухе «в течение нескольких дней». Затем он нарезает мясо на стейки и поджаривает их.

Кармеллини советует домашним поварам повторно выдерживать выбранный ими стейк, как он это делает в голландском ресторане, где он уже давно тусуется в центре города, и посыпать его простым маслом горгонзолы перед подачей на стол. В результате получается настоящий динамит: сладкое, острое сырное масло тает прямо в стейке, обогащая его, а также придавая пикантность черному перцу и настоянному вином луку-шалоту. Хотя эксперты спорят о том, насколько эффективной может быть сухая выдержка в холодильнике, я обнаружил, что мой повторно выдержанный рибай более нежный, с лучшей карамелизированной корочкой, чем рибай из того же магазина, который друг жарил на гриле несколько недель. назад.

Хотя стейк с маслом горгонзолы — блюдо всепогодное, Кармеллини говорит, что лучшее время для его приготовления — конец лета и начало осени, когда вы можете приготовить говядину на гриле и подавать ее с лучшими сезонными продуктами. «Мое любимое блюдо, которое я ем со стейком, — это помидоры, а это пик, пик, пик помидоры», — говорит он. Чтобы сделать его еще лучше, приготовьте стейк с начинкой из голубого сыра, говорит Кармеллини: «Эта говядина, помидоры и масло горгонзолы — лучшая вкусовая бомба лета».

Следующий рецепт адаптирован из рецепта Эндрю Кармеллини и стейк-хауса Carne Mare. Примечание тестировщиков: по рецепту остатки сливочного масла особенно хороши для говядины, но также очень вкусны для курицы и макарон, а также для намазки на бутерброды с голубым сыром.

Обслуживает 2

Стейк весом от 1 ¾ до 2 фунтов на двоих, например, рибай, портерхаус или томагавк на кости, комнатной температуры 1/3 стакана рубленого лука-шалота 1 стакан белого вина 1 стакан несоленого сливочного масла комнатной температуры ½ стакана горгонзолы комнатной температуры 1 ст. черного перца плюс еще для приправы 1 ст.л. рубленой петрушки 1 ч.л. свежего тимьянаМорская соль для приправы 1 ст.л. растительного масла, если готовите на плите