Обаке Гонолулу приносит сухую

Фото: Трейси Чан

Обаке Гонолулу - это не суши-бар твоего дедушки. Воздух наполняется битами хип-хопа, уличное искусство некоторых из самых известных гавайских художников-монументалистов и тагеров украшает каждую поверхность, а барные стулья у бетонной суши-стойки часто заполнены людьми тридцати с лишним лет, звенящими коктейлями и пожирающими роллы. Obake — это не только первый на Гавайях суши-бар с роллами, но и первая местная закусочная, специализирующаяся на морепродуктах сухой выдержки.

Все это сходится воедино, когда вы смотрите на игроков. Obake принадлежит Ноа Лапорге и Анджелине Хан, которые также управляют тики-баром Skull & Crown Trading Co. за углом на Hotel Street. Лапорга также является совладельцем Kaimukī's Daily Whisk Matcha, что объясняет, почему Obake днем ​​является маття-баром. Шеф-поваром является Р. Дж. Абад, который ранее готовил в Heiho House, Juicy Brew и Pai Honolulu. Его увлечение рыбой, выдержанной в сухом виде, подтолкнуло меню в этом направлении.

Абад выдерживает ахи, новозеландскую королевскую лососину, местную рыбу-меч и японский хамачи до 20 дней в специальных холодильниках; и экспериментирует с другими местными морепродуктами. «Во многом этот процесс очень похож на старение говядины», — говорит он. «Я хочу, чтобы люди знали, что это и есть рыба сухой выдержки. Они раскрывают творческую сторону того, каким может быть очень нетрадиционное животное. У меня нет опыта приготовления суши, но это позволяет мне подойти к этому с другой точки зрения. Я до сих пор уважаю традиции. Я определенно ем и очень ценю суши».

Фото: Трейси Чан

Хотя рыба, выдержанная в сухом виде, лишь недавно прижилась в таких центрах гурманов, как Нью-Йорк и Лос-Анджелес, это не новость: ценители суши знают, что стиль Эдомаэ основан на традиционных японских методах консервации. Сухая выдержка снижает содержание влаги и меняет текстуру и вкус морепродуктов тонким и зачастую восхитительным образом. Например, в ролле Obake's King Salmon (9 долларов) вы заметите небольшое изменение цвета, гладкую, почти желеобразную текстуру и ореховый привкус, который усиливает маслянистый вкус рыбы. Тот же лосось находится в ролле Un-a-Philly-ated (12 долларов США), вместе с веганским сыром из кешью и укропа домашнего приготовления, специальной смесью специй, ростками люцерны и огурцом.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Dash of Sazón приправляет гостиничную улицу блюдами карибской и латиноамериканской кухни

В меню представлены роллы по меню или в тематических наборах: базовый набор сухой выдержки с хамачи, ахи, кампачи, королевским лососем и белым ким-чи-торо за 45 долларов; и более сложные фирменные роллы в наборах «Смелый вкус» (43 доллара за 4 ролла) и «Легкий набор» (40 долларов за 5 роллов). К фирменным роллам относятся «Форт Ругер» (11 долларов США), названный в честь первой поке Абада с лечоном, в котором сочетаются ахи выдержки 9–10 дней с ферментированным тайским чили, домашними рисовыми шкварками и неги, покрытые острым соусом, который находится в процессе брожения. с октября. Все они наполнены вкусом, так что вам не понадобится соевый соус, который доступен.

У веганов и вегетарианцев есть два варианта, включая «Мазел Тов» (8 долларов) с копченой морковью, сыром с кешью и укропом, домашними специями и огурцом. Он такой же вкусный и запоминающийся, как и некоторые его белковые аналоги.

Ролл Sword Play с рыбой-меч сухой выдержки. Фото: Трейси Чан

Не содержит морепродуктов, но стоит упомянуть ролл с говядиной Рапп (11 долларов). Выдержанная телячья щека Mauka Meats нежная и сочетается с томатной эмульсией скумбрии, красным шисо и жареными каперсами, создавая пикантные и тающие во рту нежные закуски с очень легким хрустом.

Внимание к деталям и синергия ингредиентов проявляются в меню Abad, в котором представлены вкусы морепродуктов различной интенсивности и текстуры. Просто учтите, что то, что вы получите, будет заметно отличаться от большинства суши, в которых используются более свежие, невыдержанные морепродукты. Если у вас есть сомнения, попросите совета у официанта или суши-повара.

Джинговый коктейль «Синигами». Фото: Трейси Чан

Коктейльная карта Obake включает 11 напитков, созданных директором по напиткам Габриэлем Келлером из Skull & Crown, который привносит японские нотки, дополняющие суши. Ваш лучший выбор будет зависеть от предпочитаемого вами стиля коктейля; наш — «Письмо из Йокосуки» (12 долларов), приготовленное из поджаренного риса и Джим Бима, настоянного на ходзича, с медом генмайча, юзу, содовой и османтусом. Поклонники Old Fashioned по достоинству оценят слегка приправленный пряностями Iron Fist (16 долларов), приготовленный из ржаного виски Knob Creek, нотогиншеня, сиропа из хризантемы и биттера; его подают с копченым сеном люцерны. Поклонники джина будут заинтригованы Shinigami (13 долларов США), легким и освежающим черным коктейлем, приготовленным из джина Roku, личи кампари, лимона, розовой воды и чернил кальмара для цвета. Есть также выбор японского сакэ и пива, а также более крепких спиртных напитков.