Как сушить возрастную говядину в домашних условиях

Говядина сухой выдержки – мечта любителя мяса. Это настолько изысканно, насколько только может быть стейк, и этот факт хорошо отражен в ценнике, который в модной ресторанной легко может перейти к трехзначной цифре. Но предприимчивые домашние повара могут повторить этот процесс дома. Итак, в духе DIY, мы поговорили с Кэти Флэннери, 34-летним операционным директором Flannery Beef, о том, как это сделать.

Фланнери, которая начала работать в магазине в подростковом возрасте, теперь помогает своему отцу управлять семейным бизнесом в Сан-Рафаэле, одним из крупнейших поставщиков мяса в стране. Их специализация: рибай сухой выдержки USDA Prime. Здесь она делится своими советами по созданию идеальной домашней обстановки.

Процесс сухой выдержки, который обычно занимает от 15 до 30 дней в холодильнике, усиливает вкус, делает мясо очень нежным и придает землистый ореховый аромат. «Это контролируемый процесс распада», — говорит Фланнери. «Вы позволяете внешним краям окисляться, и на вас может появиться плесень, а может и не появиться». Если вы все сделаете правильно, форма будет безопасна для пищевых продуктов и придаст невероятно насыщенный вкус. Сделаешь это неправильно, и у тебя будет тухлое мясо. «Иногда я ради развлечения ем заплесневелые кусочки, но чтобы быть в большей безопасности дома, их нужно обрезать», — говорит она.

Чем дольше процесс, тем богаче вкус — до определенного момента. «В магазине мы тратим больше времени, чтобы получить отчетливый вкусовой профиль, часто от 30 до 40 дней», — говорит она. «Как правило, он улучшается с каждым днем, но через 30 или 40 лет вкус стабилизируется». Меньше двух недель, и разница во вкусе, вероятно, будет слишком незначительной, чтобы ее можно было заметить.

Также в меню: приготовление блюд на живом огне, сироп из сосновых шишек и ползунки, подаваемые на шпаге.

Все дело в температуре холодильника. «Это ваш параметр безопасности номер один, и вы должны его учитывать», — говорит Фланнери. В противном случае вы сможете безопасно выдерживать мясо только в течение нескольких дней, и последствия будет трудно различить. «Вы хотите, чтобы в холодильнике всегда была температура ниже 40 градусов», — добавляет она. «Установите значение 36 или 37, если сможете получить такое низкое значение. У температуры будут пики и спады, но никогда нежелательно, чтобы она превышала 40 градусов, потому что при 44,6 градусов начинает формироваться патогенная плесень». Руководствуйтесь здравым смыслом, и если что-то сильно пахнет, действуйте интуитивно и выбросьте это. Приборы (включая мини-холодильники и термометры) могут ошибаться.

Для достижения наилучших результатов вам следует использовать специальный холодильник и держать его дверь закрытой как можно дольше. Мини-холодильник вполне подойдет. «С вашим обычным кухонным холодильником у вас будет меньше контроля над окружающей средой, и запахи холодильника играют важную роль», — говорит Фланнери. Другими словами, если вы не хотите, чтобы ваше мясо пахло чили, приготовленным на прошлой неделе, купите мини-холодильник с температурой ниже 40 градусов.

Фланнери рекомендует класть мясо прямо на решетку и ставить в холодильник вентилятор, который будет работать на протяжении всего процесса выдержки. «Вы должны убедиться, что мясо имеет надлежащую циркуляцию воздуха и его воздействие на 360 градусов, чтобы влага могла уходить», — говорит она.

В Flannery Beef Фланнери контролирует температуру с помощью облачного термометра, который отправляет ей текстовые сообщения каждые 20 минут. «Я просверливаю отверстие в потолке наших холодильников, продеваю туда зонд и затыкаю отверстие», — говорит Фланнери. Хотя было бы очень сложно делать это дома, главное здесь — следить за температурой, чтобы быть уверенным, что она никогда не поднимается выше 40 градусов.

Что касается теории о том, чтобы завернуть мясо в марлю, чтобы предотвратить пересушивание, Кэти считает, что в этом нет необходимости. Но для дополнительного фактора безопасности стоит рассмотреть один аксессуар: сухой мешок UMAi. Они предназначены для защиты мяса от роста микробов, позволяя газам и воздуху выходить. Вам понадобится вакуумный упаковщик, чтобы выдавить весь воздух из пакета перед его хранением, а использование вентилятора все равно поможет, поэтому не думайте, что одно заменяет другое.

Чем больше, тем лучше. Лучшим вариантом будет здоровенный суб-первичный кусок, кусок больше, чем один стейк, но не целая часть говядины. Обычно они весят от шести до 20 фунтов, но целые куски рибай с костями можно найти в Costco или у специализированных мясников. После сухой выдержки мясо обрезают, прежде чем нарезать его на отдельные стейки. «Размер [должен] зависеть от вашего умения работать с ножом, и для его изготовления вам нужны подходящие инструменты», — говорит Фланнери. «Если вы разбираете суб-первичный продукт, вам не следует резать его поварским ножом. Она рекомендует взять ятаган с изогнутым заостренным кончиком, который повышает точность разрезания кости.