Идеальное место в холодильнике для сушки мяса

Никто не любит жесткую говядину, и хотя существует несколько способов сделать мясо мягче, сухая выдержка дает самый вкусный и нежный результат. Из-за длительности требуемого времени (иногда месяцев), а также необходимости использования среды с контролируемой температурой и влажностью, большая часть сухого старения осуществляется в коммерческих целях. Но, соблюдая определенные меры предосторожности, можно безопасно попробовать сухую выдержку дома в холодильнике. Лучшее место для этого — самое холодное место: в идеале — задняя часть нижней полки. Еще лучше, если вы сушите большое количество мяса дома, приобретите специально для этой цели мини-холодильник.

По сути, при сухой выдержке говядина подвергается воздействию воздуха (что улучшает вкус за счет удаления влаги) и смягчает ее за счет активации ферментов, разрушающих молекулярные связи. Помимо того, что говядина, успешно выдержанная в сухом виде, становится нежной, она приобретает ореховый вкус в результате окисления жира. Конечно, существует очень большая разница между сухим старением и гниением: любое мясо, которое плохо пахнет, приобрело пурпурный цвет или имеет слизистую или липкую текстуру, следует немедленно выбросить. Сухая выдержка в домашних условиях сопряжена с риском бактериального заражения, поэтому очень важно выбрать идеальное место в холодильнике (или, в идеале, специальный мини-холодильник) для этого.

Итак, что именно нужно для сушеной говядины? Несколько вещей. Во-первых, выберите большой, цельный стейк-хаус: портье, рибай и полоски «Нью-Йорк» отлично подойдут. Обязательно покупайте субпримал целиком, потому что выдерживать отдельные стейки невозможно. Затем положите мясо на решетку, чтобы обеспечить правильную циркуляцию воздуха. Говоря об этом, хорошей идеей является использование места рядом с вентилятором вашего холодильника (или, если вы используете мини-холодильник, поместите небольшой вентилятор внутрь холодильника). Говядина, выдержанная в домашних условиях в течение двух-четырех недель, даст наилучшие результаты для большинства вкусов. Конечно, вы можете продолжать дольше, чтобы максимизировать фанк, но результирующая интенсивность вкуса может на самом деле отталкивать.

В идеале ваш холодильник должен быть холодным — от 33 до 40 градусов по Фаренгейту. Именно здесь пригодится специальный мини-холодильник для выдержки говядины: постоянное использование домашнего холодильника приведет к колебаниям температуры и влажности. Если вы пользуетесь домашним холодильником, самое холодное место, вероятно, будет позади нижней полки. Если вы беспокоитесь о том, что мясо высохнет из-за недостатка влаги, оберните его марлей. Во время выдержки переворачивайте мясо несколько раз. Наконец, срежьте с мяса сухую поверхность, разрежьте его на отдельные стейки и поделитесь полученным деликатесом с любимым человеком.