Что это значит, когда мясо «влажное»

Вы, наверное, слышали о сухом старении. Это чрезвычайно популярный метод, при котором мясо хранится в условиях с контролируемым климатом в течение нескольких недель или даже месяцев подряд, чтобы смягчить и сконцентрировать его вкус. Во многих стейк-хаусах подают мясо сухой выдержки, и бесчисленные ценители скажут вам, что это лучший способ съесть стейк. Но дело в том, что мясо сухой выдержки подходит не всем. Этот процесс придает мощный ореховый вкус, который многие любят, но некоторые считают неприятным. Стейки сухой выдержки также стоят дороже, для некоторых непомерно дорого, и этот процесс довольно сложно осуществить дома. К счастью, если мясо сухой выдержки вам не по душе, есть еще один менее известный метод, называемый влажной выдержкой, который служит той же цели.

Термин «мокрая выдержка» немного странный, поскольку сам процесс не предполагает добавления в мясо каких-либо жидкостей. Для работы не нужны рассолы или маринады; на самом деле, это намного проще. В то время как мясо сухой выдержки выдерживается на открытом воздухе (в специальной камере, где поддерживается низкая температура и влажность), мясо влажной выдержки выдерживается в вакуумном пакете, оставаясь в собственном соку в течение нескольких недель. Как и сухое старение, влажное старение требует времени для смягчения мяса, но в отличие от сухого старения, влажное старение сохраняет первоначальный вкус мяса, в результате чего получается конечный продукт, который многие описывают как более свежий на вкус, чем стейк сухой выдержки (предпочтительно ли это - вопрос. мнения). Более того, влажное старение легко провести дома. Итак, давайте узнаем, как это работает.

По своей сути сухое и влажное старение работают по одному и тому же принципу, и мы предупреждаем вас, что это немного грубо. Когда мы говорим о старении мяса, мы на самом деле говорим о естественном разложении плоти после смерти. Когда животное забивают, его тело быстро подвергается трупному окоченению, из-за чего мышцы становятся напряженными и жесткими, но затем группа ферментов, называемых кальпаинами, начинает разрушать мышечные волокна. В долгосрочной перспективе это в конечном итоге приведет к полному разложению организма, но в краткосрочной – к мясу это отлично подходит. Если мы позволим кальпаинам делать свое дело в помещении с контролируемым климатом, свободном от риска паразитарного вторжения, они будут действовать как смягчающий агент, превращая жесткие мышечные волокна в восхитительно гибкие кусочки.

Вы можете выдерживать мясо дома, если у вас есть вакуумные пакеты. Просто запечатайте предварительно порционированный кусок мяса в герметичный пакет и оставьте его в холодильнике на срок от одной недели до одного месяца. За это время стейк выдерживается в собственном соку, в результате чего теряется меньше влаги, чем при сухой выдержке. Есть скептики, которые критикуют влажную выдержку как дешевую замену сухой выдержки, но они упускают из виду, что эти два процесса предназначены для достижения разных результатов с точки зрения вкуса. Кроме того, по данным The Atlantic, 90% стейков, продаваемых в американских продуктовых магазинах, выдержаны во влажном состоянии, и, черт его знает, мы любим их поглощать.

Ключевое различие между мясом сухой выдержки и мясом влажной выдержки? Потеря влаги. В процессе сухого старения испаряется много воды, что приводит к двум эффектам. Во-первых, уменьшение содержания воды делает вкус мяса более концентрированным, а во-вторых, уменьшает размер мяса, иногда значительно. Кроме того, внешняя часть отруба сухой выдержки затвердеет и на нем появится плесень (его безопасно есть, как и плесень на сыре с плесенью, но, тем не менее, внешнюю часть мяса сухой выдержки обычно срезают, что еще больше сжимает нарезку). При влажном вызревании мясо не теряет влаги и, следовательно, не уменьшается в размерах. Однако у него не будет такого вкуса, как у стейка сухой выдержки, хотя, опять же, некоторые люди предпочитают более тонкий вкус.

Эти два метода выдержки подходят для разных кусков мяса. Сухая выдержка лучше всего подходит для жирных нарезок, таких как рибай, ти-бон и стрип-стейки, поскольку в процессе сухой выдержки жир уходит в мышцы, придавая дополнительный вкус и нежность. Влажное старение идеально подходит для постных отрубов, которые не могут позволить себе потерять влагу, иначе они станут слишком сухими и жесткими. Стейки, такие как флэтайрон и филе-миньон, идеально подходят для влажной выдержки. То же самое относится и к дикой дичи, поскольку эти животные ведут более активный образ жизни, у них развиваются более жесткие мышечные волокна, которые могут сделать их трудными для еды, если вы их не размягчите.