Джелато против. Мороженое? Нет конкурса

Рецепт сотового мороженого без отбивки.

20 августа 2023 г.

Джулия Уотсон

Джулия Уотсон — отмеченный наградами автор кулинарных книг и блоггер Tabled, блога с рецептами и любопытными фактами о большом продовольственном бизнесе.

Несколько лет назад на Сицилии я сидел с партнером по преступлению из жадности у подножия мраморного склона, ведущего к роскошному собору Модеки в стиле барокко. В тот день мы хлебали мороженое.

Обе были предприимчивыми и любопытными едоками, в ее случае это было мороженое со вкусом вина (и было несколько сортов винограда). В моем случае это было оливковое масло первого отжима. Оба гелати были ошибкой мороженого.

Хотя джелато — это итальянское слово, обозначающее мороженое, между ними есть разница. Мороженое имеет более высокую жирность и содержит больше сливок, чем молоко. Джелато готовится с использованием большего количества цельного молока, чем сливок, и, как правило, без яиц, тогда как мороженое обычно содержит яичные желтки.

Мороженое сбивается быстрее, чем мороженое, взбивая в смесь до 50% воздуха, тогда как мороженое, сбиваемое на более низкой скорости, имеет более плотную консистенцию, чем мороженое – всего 25-30% воздуха.

На той неделе я кутил в Неаполе благодаря моей щедрой сестре. Это город ром-бабас, сфлольятелли, тарелли, великолепных красавиц и очень юмористических владельцев баров, где каждый местный житель задерживается в тихих переулках, неизведанных туристами, за доступными пиршествами традиционных местных блюд и кувшинами волнующих вин, которых вы не найдете в своем городе. любимый винодел – я придерживался менее провокационных замороженных вкусов.

Строго в интересах исследования мы ежедневно съедали по две порции мороженого — от помадки из темного шоколада с горьким апельсином до лимонного крема и шарика эспрессо, до моей коппы из соленого миндаля и мусса из рикотты с сорбетом из маракуйи.

И она бы попробовала фиор ди латте – исторически оригинальное мороженое – с фисташками (произносится как «фистачка» так же, как брускетта произносится как «брускетта»).

Происхождение мороженого столь же скользкое, как и замороженный десерт. Возможно, он возник в Персии около 550 г. до н. э., когда ледяные дома были популярны среди богатых.

В первом европейском сборнике рецептов римского гурмана Апиция, составленном в первом веке нашей эры, есть рецепты десертов, посыпанных снегом.

В китайской империи Тан, правившей с 618 по 907 год нашей эры, есть записи об охлажденных десертах, приготовленных из муки, камфоры и охлажденного молока водяного буйвола, а какигори - японский десерт, приготовленный из стружки льда и ароматизированного сиропа, датируемый периодом Хэйан - 794 г. до 1185 года нашей эры.

Сирийский врач XIII века Ибн Аби Усайбиа пишет о процессе искусственного изготовления льда в своей исторической энциклопедии выдающихся греческих, римских и индийских врачей исламской эпохи до 1252 года нашей эры.

Арабское население Сицилии, которое доминировало на острове в девятом веке, использовало снег с горы Этна для замораживания дистиллированных фруктовых напитков-шербетов – первых предшественников шербета.

Но только в эпоху Возрождения сливочное мороженое с молоком и яичными белками, добавленными ко льду, сахару и лимону, было изобретено алхимиком Козимо Руджери в 1565 году при дворе Екатерины Медичи во Флоренции в рамках изысканного кулинарного конкурса.

Во всяком случае, это одна легенда. Их так много, некоторые из них, что неудивительно, Марко Поло, пропагандист многих продуктов питания, которые теперь оспариваются как привезенные этим кочевником-мореплавателем.

Что касается Екатерины Медичи, то при французском дворе в период Медичи не было зарегистрировано ни одного итальянского повара. А мороженое во Франции уже было известно еще до рождения Екатерины Медичи.

Другая легенда гласит, что сто лет спустя король Англии Карл I предложил пожизненную пенсию любому, кто готов сохранить в секрете создание «замерзшего снега», чтобы мороженое было доступно только членам королевской семьи.

Я люблю легенды, особенно когда лижу мороженое, читая то, что представляет собой не более чем исторические сплетни. Но слишком много мороженого может привести к необходимости употребления одного из них.